Тепловое оборудование/ Жарочные шкафы

Жарочные шкафы

Промышленный жарочный шкаф — профессиональное оборудование для жарки, выпечки мучных изделий, тушения и запекания, разогрева готовых продуктов и полуфабрикатов. Применяется для приготовления высокодоходной части меню — мяса или рыбы, или массовых заказов, поэтому необходимо большинству ресторанов и крупных точек общепита. Универсальность жарочных шкафов позволяет использовать их в пекарнях и кондитерских, кофейнях и закусочных, заводских столовых и крупных фаст-фудах.
жарочные шкафы абат

Преимущества для общепита

Стабильный температурный режим в камере

Раздельная и плавная регулировка ТЭНов верхней и нижней частей камеры обеспечивает необходимые условия для равномерной обработки пищи. Быстрый нагрев камеры (20-30 минут) улучшает производительность труда персонала и снижает для посетителей время ожидания. Автоматическая защита от перегрева делает работу с аппаратом безопасной.

Хорошая теплоемкость и теплоизоляция

Камера шкафа — с двойными стенками, между которыми проложен изоляционный материал. Уменьшает отдачу тепла, улучшая условия труда на кухне. Повышает тепловую производительность и экономит электроэнергию. Нагревательные элементы сделаны из материалов с хорошей тепловой инерцией: чугуна, керамики, камня.

Компактные размеры

Ширина жарочного шкафа равна 60, 92, 123 и 152 см. Для больших ресторанов, кафе, пищевых производств и столовых подойдут шкафы шириной 150 см, средним по размеру заведениям можно приобрести шкаф шириной около 90 см. Для маленьких кафе и закусочных есть шкафы с нижним подогревом шириной около 45 см.

Универсальный диапазон температур

Широкий диапазон температур в камере (от 20 до 3000C) позволяет разогревать и готовить большинство популярных блюд, заменяя большинство теплового оборудования.
Основная рабочая температура (240-2700C) сокращает время термической обработки пищи.

Большая емкость и производительность

Дешевле конвекционной печи такого же объема, но площадь выкладки в два раза больше. Подходят для точек общепита, имеющих более 200 посадочных мест, и для пищевых производств.

Два варианта размещения

Бывают напольными (можно надставить другое оборудование или использовать как стол) или настольными (можно поставить над другой техникой, к примеру, холодильным столом). В обоих случаях шкафы должны иметь хорошую теплоизоляцию.

Производители

Мировыми лидерами в производстве жарочных шкафов являются итальянские фирмы, чьи шкафы выполнены из высококачественных материалов и обладают полезным дополнительным функционалом: вентиляторами, подсветкой и т.д. Импортное оборудование такого класса стоит десятки тысяч рублей.

Российские шкафы – «золотая середина»

Российские заводы выпускают недорогое оборудование с меньшим числом функций, но тоже прочное и качественное. «Тулаторгтехника» продает жарочные аппараты по цене от 25 тыс. руб. (односекционный) до 81 тыс. руб. за 3-секционный шкаф. Жарочные шкафы Абат производства «ЧувашТоргТехники» стоят от 28 тыс. руб. (1 секция) до 118 тыс. руб. (3 секции).

Если сравнить 2-секционные шкафы отечественных производителей, то цена тульского жарочного шкафа ШЖ-150 с рабочей температурой от 50 до 3000С и смотровым окном — около 44 тыс. рублей. Каждая тепловая камера снабжена направляющими для 2-х противней. Двухсекционные жарочные шкафы для выпечки без смотровых окон Абат стоят в пределах 45-50 тыс. рублей.

Ассортиментный ряд двухсекционных жарочных шкафов Абат (температура 20-2700С) больше, и их ценовой диапазон лежит в пределах от 46 до 88,5 тыс. рублей. В них 4-6 противней, а модель Abat ШЖЭ-2-К-2/1 имеет одну решетку и один противень в каждой камере. Материал всех шкафов — нержавеющая и окрашенная сталь.

Абат
Тулаторгтехника

Подключение

Жарочные шкафы работают на электричестве или газе. Они не относятся к энергосберегающему оборудованию: их горелки постоянно включены и выделяют около 20 БТЕ (британских тепловых единиц) в час. Чем мощнее шкаф, тем дороже его эксплуатировать. Поэтому при выборе энергоносителя главный критерий — доступность стационарной электро- или газовой сети.

Электрические

Плюсы:

  • Электрические шкафы используют практически все точки общепита.
  • Универсальны и быстро подключаются, не требуют дополнительных согласований с пожарными и газовыми службами.
  • ТЭНы равномерно регулируют температуру в тепловой камере.
  • Взрыво- и пожаробезопасны благодаря системе защиты от перегрева.

Минусы:

  • Эксплуатация обходится дороже газовых шкафов из-за стоимости электричества.

Газовые

Плюсы:

  • Если кухня имеет доступ к централизованной системе газоснабжения и есть все разрешительные документы, то экономичнее приобрести газовый жарочный шкаф.
  • Они надежнее, чем электрические, так как имеют меньше деталей и узлов, которые могут выйти из строя.

Минусы:

  • Необходимы разрешения соответствующих служб.
  • Сжигаемый газ образует продукты сгорания, имеет неприятный запах и требует интенсивной вентиляции.
жарочные шкафы для общепита

Камеры

Количество камер, необходимых предприятию общественного питания, зависит от загрузки и ассортимента блюд. Они должны обеспечивать бесперебойную работу кухни во время пиковых нагрузок. Для небольших заведений подходят шкафы с 1-2 камерами, средним нужны 2-3 камеры, крупным подойдут шкафы с четырьмя камерами или несколько двухкамерных.

Поэтому при выборе жарочного шкафа обращают внимание на материал корпуса, количество противней в тепловой камере и их размеры. Большинство камер комплектуются двумя противнями (плюс лист для выпечки или решетка), иногда другими гастроемкостями.

1-секционный шкаф

Шкаф устанавливают в маленьких кофейнях и закусочных, мини-пекарнях. В нем готовят изделия из теста: пироги, булочки, пирожные, торты, жарят мясо, птицу и рыбу, тушат овощи, варят каши.

2-секционный шкаф

Шкаф с двумя камерами, температура в которых регулируется независимо друг от друга. Устанавливают в точках на 50-100 посадочных мест с небольшим ассортиментом блюд.

3-секционный шкаф

Шкаф с тремя автономными отсеками для точек общественного питания на 100-250 мест. Параллельно можно готовить три блюда при разных температурах: к примеру, выпечку, мясо и гарнир.

4-секционный шкаф

Шкаф применяется в крупных столовых, в супермаркетах со своей кухней, в кондитерских и пекарнях, на предприятиях, массово производящих полуфабрикаты и готовый фаст-фуд.

Конвекция

В жарочных шкафах пища готовится за счет использования трех разновидностей тепла: теплового излучения горелок, кондуктивного тепла противней, решеток и стенок камеры и конвективного тепла горячего воздуха и газообразных продуктов сгорания. Излучение и кондукция мало поддаются регулировке, а вот конвекцией в шкафу можно эффективно управлять.

Стандартный шкаф

В жарочном шкафу с естественной конвекцией горячий воздух движется от раскаленных нижних ТЭНов в самый верх камеры. Поэтому верхние противни нагреваются быстрее и имеют температуру выше, чем нижние.

Подходит для одновременного приготовления пищи с разной температурой изготовления: к примеру, выпечки и мяса. Хорошо использовать для жарки жирного свиного мяса и ребер, бифштексов, утки.

Если в камере готовятся одинаковые блюда, то противни надо менять местами или постоянно переворачивать еду.

Шкаф с конвекцией и пароувлажнением

Жарочный шкаф с принудительной конвекцией, создаваемой вентиляторами в задней стенке тепловой камеры. Устанавливаются в ресторанах или специализированных закусочных (стейк-хаузах), служат для приготовления мяса, кур и других блюд по особым рецептам.

Пароувлажнение происходит за счет воды, налитой в специальные емкости — в недорогих моделях, или в парогенераторах дорогих жарочных шкафов. Противни нагреваются равномерно, их не надо менять местами.