Тепловое оборудование/ Жарочные поверхности

Жарочные поверхности

Жарочная поверхность — аппарат контактной обработки, заменяющий сковороду и бесконтактный гриль. Используется в современных ресторанах, кафе и заведениях быстрого питания для приготовления мяса, рыбы, овощей и изделий из теста. На таких аппаратах можно не только жарить пищу, но и тушить, подсушивать, подогревать, коптить и печь.
zharochnaya-poverhnost-title

Плюсы жарочной поверхности

Большая площадь жарки

Жарочная поверхность (открытая сковорода или открытый гриль) — удобная и несложная в работе. Можно не использовать вспомогательную посуду, а жарить прямо на ее поверхности. Одновременно возможно готовить много больших кусков мяса или рыбы, которые не поместились бы на обычную сковороду.

Чистота на кухне

Поверхности сзади имеют брызгозащитные бортики. Благодаря термостойкости материалов и герметизации легко поддерживать чистоту. У большинства моделей есть жироотводы, по которым жир попадает в контейнеры-накопители. Остатки пищи легко отмыть с поверхности чистящими средствами для кухни.

Интенсивный температурный режим

Высокая рабочая температура поверхности (от 50 до 3000С) существенно экономит время приготовления еды. Сохраняет витамины, микроэлементы и улучшает органолептические свойства пищи благодаря ускоренному процессу жарки.

Широкий ассортимент блюд

Без масла готовят мясо животных и птицы, обжаривают рыбу и морепродукты. Пекут оладьи, лепешки и блины, жарят яйца. Особенно вкусными получаются овощи-гриль с небольшим добавлением масла.

Производители

На мировом рынке теплового оборудования около трех десятков производителей жарочных поверхностей. Ценовая «вилка» широкая: от 10-12 тыс. руб. за китайские аппараты до сотен тысяч за брендовые агрегаты итальянских фирм. У поверхностей разнообразные типы конструкций, габариты, электронная или механическая «начинка», и выполнены они из разных материалов. Каждый производитель пытается придать своему оборудованию уникальные свойства и объединить несколько функций, чем и обусловлен такой разброс цен.

Ergo
Gastrorag
Abat
Roller Grill
Kovinastroj
Tecnoinox

Сколько стоят жарочные поверхности

Китайская фирма Gastrorag (Гастрораг) представляет дешевое настольное электрооборудование из нержавеющей стали в диапазоне от 8 до 17 тыс.руб. Бюджетные поверхности ERGO (Эрго) из Китая стоят немного дороже — от 13 до 20-25 тыс. руб.

Электрические жарочные поверхности российского производства Абат («Чувашторгтехника»), относятся к среднему ценовому сегменту — от 32 до 60 тыс. руб., а их газовые агрегаты стоят свыше 80 тыс. руб. Аппараты французского производителя Roller Grill (Роллер Гриль) — лидера в Европе в сегменте оборудования для фаст-фуда — поставляются по цене от 23 до 32 тыс. руб.

Словенские модели Kovinastroj (Ковинастрой), чей лозунг — экономия электроэнергии, продаются по цене от 42 тыс.руб. до 160 тыс.руб. и выше. Качественные итальянские поверхности Tecnoinox (Техноинокс) можно найти за 42-131 тыс.руб.

Тип поверхности

Корпус всех жарочных аппаратов — из нержавеющей стали. Поверхности же могут быть чугунными, стальными («нержавейка», тефлон или хромированная) или стеклокерамическими — наиболее гигиеничными, но непрочными. Стеклокерамика имеет презентабельный вид по сравнению с металлом, и на ней можно демонстрировать процесс приготовления пищи на различных кулинарных мастер-классах.

По форме поверхности бывают гладкими или рифлеными. Чаще приобретают модели с комбинированным типом, где гладкая и рифленая части распределены поровну, но бывают такие, где третью часть занимает рифленая поверхность, а остальное место — гладкая.

С гладкой поверхностью

Универсальные аппараты, на которых бережно обжаривают тонкие кусочки нежного мяса или рыбы,запекают овощи, готовят яичницу, блины.

Морепродукты не теряют сочности и вкуса, а остальная пища покрывается красивой румяной корочкой.

С рифленой поверхностью

Применяются для жарки больших кусков мяса, птицы или рыбы. Сок, выделяемый мясом при жарке, остается в рифлях, поэтому оно хорошо прожаривается и не подгорает. Рифленая поверхность придает пище специфический рисунок-гриль «в сеточку».

С комбинированной поверхностью

Жарочные аппараты, чья поверхность разделена на две части: гладкую и рифленую. При этом имеют 2-4 режима нагрева.

Служат для одновременного приготовления блюд с разными температурными режимами.

Зоны нагрева

У жарочных поверхностей, работающих на электричестве, до 4 независимых зон нагрева (к примеру, у моделей Ковинастрой). Регулировка газовых открытых сковород гораздо сложнее.

Поверхности с 1 зоной нагрева

Чаще встречаются в газовых и электрических аппаратах с одним типом поверхности. Применяются в фаст-фудах для приготовления блюд с общим температурным режимом, рассчитанных на массового клиента.

Поверхности с 2 зонами нагрева

Самые распространенные поверхности, встречаются в электрическом жарочном оборудовании комбинированного типа. Применяют для параллельного приготовления двух разных блюд.

Поверхности с 3-4 зонами нагрева

Используют в ресторанах с большим ассортиментом, когда нужно одновременно готовить несколько блюд с разными температурными режимами. Характерны для комбинированных поверхностей.

Подключение

Жарочные поверхности работают на электричестве или природном газе. Критерии выбора энергоносителя для них не отличаются от другого теплового оборудования для приготовления пищи. Как газовая, так и электрическая открытая сковорода нуждаются в хорошей вытяжке.

Электрические

Плюсы:

  • Открытые грили работают от однофазной (220 В) или трехфазной (380 В) электросети, и применяются везде, где есть электричество.
  • Универсальны для любых видов помещений, в которых расположена точка общепита.
  • Электричество не создает продуктов сгорания, как газ, поэтому требования к вытяжке гораздо ниже.
  • Автоматический регулятор постоянно поддерживает нужную температуру.

Минусы:

  • Разогревается дольше газовой жарочной поверхности.
  • Процесс жарки обходится дороже, чем на газе.
  • Кейтеринг и уличная торговля возможны при использовании электроаккумуляторов большой мощности, которые не всегда бывают в продаже.

Газовые аппараты

Плюсы:

  • Газ дешевле электричества.
  • Жарочная поверхность быстрее нагревается до рабочей температуры.
  • Может использоваться в условиях отсутствия электричества или там, где есть проблемы с бесперебойным электроснабжением.
  • Газовые баллоны незаменимы при кейтеринге и выносной торговле на природе.

Минусы:

  • Необходимо централизованное стационарное газоснабжение или баллоны с пропаном. Оба эти источника газа взрывоопасны, поэтому требуют регуля
    рного соблюдения техники безопасности и диагностики.
  • Нужно официальное разрешение на использование газа, если точка общепита находится в жилом доме.
  • Газ плохо пахнет и чадит, образуя вредные продукты сгорания.

Установка

Жарочные поверхности используют как универсальный автономный агрегат (настольные) для приготовления конечного продукта или же встраивают в тепловую линию (напольные). Эти два варианта установки поверхностей позволяют рационально организовать рабочее место повара и оптимально использовать площадь кухни.

Настольные поверхности

Мобильны, очень удобны для уличной торговли и кейтеринга, занимают мало места на кухне. Наиболее дешевые и распространенные (до 80%), располагаются на столе или подставке. Некоторые производители продают для них особые подставочные модули.

Напольные поверхности

Являются частью общей тепловой технологической линии. В конструкцию входят модули со статичными или регулируемыми ножками, позволяющими расположить жарочную поверхность наравне с другим оборудованием согласно требованиям эргономики.