Тестомесы

Тестомес — профессиональный технологический аппарат для получения теста. Его используют на хлебозаводах, в пекарнях и заведениях общественного питания и торговли. Применяется для замешивания любого теста до однородной консистенции, изготовления пюре, фарша. Тестомес обеспечивает выход необходимого количества теста, исключая тяжелый ручной труд.
testomes-title

Производители и цены

В России и в мире большой популярностью пользуются итальянские профессиональные тестомесы. Такие производители, как PIZZA GROUP (Пицца Груп), GAM (ГАМ), ERGO (Эрго) и другие, выпускают тестомесы разных объемов и способа действия. Они используются для изготовления бисквитного, слоеного, дрожжевого и безопарного, песочного и других видов теста, начинок и однородных смесей для кондитерского и хлебопекарного производства.

Продукция российских фирм тоже востребована на отечественном рынке. «Чувашторгтехника», «Пензмаш» и другие производители тестомесов поставляют свои агрегаты на предприятия бюджетной сферы и крупные пищевые производства.

Что влияет на цену тестомеса

Выбор тестомеса зависит от ассортимента и загрузки производства. Оборудование это недешевое. На цену влияют три фактора: тесто (крутое, дрожжевое, бисквитное и т.д.), емкость дежи и другие характеристики (конструкция, количество скоростей, наличие автоматики, вид передачи и прочее).

Анализ цен

В зависимости от конструкции и бренда тестомесы делятся на несколько ценовых групп.

Недорогие модели

Наиболее «ходовой» тестомес с объемом дежи 40-42 литра выпускается практически всеми производителями. Его цена у китайского Gastrorag (Гастрораг) составляет 55-60 тыс. руб. — это самый нижний ценовой сегмент.

Средний сегмент

Далее идет оборудование итальянских фирм: IT Pizza (ИТ Пицца) — 65-90 тыс. руб., Pizza Group — 76-90 тыс. руб., Apach (Апач) — 64-90 тыс. руб., Fimar (Фимар) — 58-85 тыс. руб. Следующий сегмент — итальянские GAM (96-110 тыс. руб.), Sigma (Сигма) — около 110 тыс. руб. за 48-литровую дежу.

Премиум-сегмент

Популярные среди отечественных хлебопеков аппараты компании «Пензмаш» тоже входят в эту ценовую категорию и стоят 100-120 тыс. руб. Завод не выпускает малые и средние тестомесы, поэтому они имеют большую производительность (к примеру, распространенная модель ТММ-140 — до 50 кг теста). 40-литровые аппараты российского бренда «Абат» фирмы «Чувашторгтехника» стоят 120-135 тыс. руб., модель Восход Прима-40 саратовского бренда «Восход» продается по цене 135 тыс. руб. Такие высокие цены на отечественные тестомесы объясняются импортными комплектующими и автоматизированной системой управления.

Abat
Восход
Пензмаш
Gastrorag
IT Pizza
Pizza Group
Sigma
GAM
Apach
Fimar

Типы тестомесов

Тестомесильные машины различаются внешним видом месильного органа и типом движений, которые совершает мешалка и дежа. У спиральных и планетарных тестомесов замес осуществляет мешалка, также бывают тестомесы, в которых тесто замешивают два горизонтальных вала.

Спиральные тестомесы

Применяются на хлебозаводах и в крупных пекарнях.

Агрегаты для замешивания дрожжевого теста из качественной пшеничной и ржаной муки. Получили название из-за формы мешалки — спиралевидного крюка, который во время работы имитирует движение рук. Дежа вращается в противоположном крюку направлении, что обеспечивает равномерный интенсивный замес.

Снабжены тестоотсекателем, который не дает тесту наматываться на крюк и уменьшает нагрузку на него. Имеют от одной до трех скоростей вращения.

Планетарные тестомесы

Применяются на предприятиях общепита и в мини-пекарнях.

Универсальное оборудование для замешивания всех видов теста, изготовления фарша из мяса и рыбы, пюре из овощей и фруктов. Получили название из-за способа вращения месильного органа, который напоминает движение планет: вокруг собственной оси и по диаметру дежи.

Снабжен тремя насадками: в виде крюка, лопатки (битера) и венчика. Имеют несколько скоростей или плавную регулировку скорости.

Горизонтальные тестомесы

Используются для производства полуфабрикатов из теста с большой вязкостью (пельменей, вареников, хинкали), а также в мини-пекарнях, булочных, кондитерских производствах, хлебозаводах и цехах по производству бубликов, сушек.

Аппараты для производства крутого бездрожжевого теста. Получили название из-за горизонтального движения дежи и расположения двух лопастей (валов) в горизонтальной плоскости. Лопасти вращаются в разные стороны. Дежа может поворачиваться вокруг оси и ее легко выгружать.

Вилочные тестомесы

Вилочный или вильчатый тестомес, в котором рабочим органом является мешалка в форме вилки. Похож на спиральный, но менее устойчив на поверхности. Его применяют для замешивания белого постного теста.

Объем дежи

Основной характеристикой тестомешалки является объем дежи, значение которого лежит в диапазоне 5-400 литров. Тестомесы объемом более 1 тыс. литров применяют на мощных хлебокомбинатах. В среднем 20-литровый тестомес производит массу для 100 сдобных изделий.

Мини-модели на 5-20 литров

Применяются в кондитерских мини-производствах для всех разновидностей тортов и пирожных, опарного теста в мини-пекарнях, кафе и ресторанах. Для таких масштабов достаточно 5-литровой емкости на цикл.

Маленькие модели на 21-50 литров

Применяются в кондитерских, ресторанах, столовых, булочных для производства небольших партий выпечки на продажу и для внутренних нужд (к примеру, для клиентов ресторанов или крупных фаст-фудов).

Средние модели на 51-100 литров

Применяются в крупных пекарнях и булочных для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, а также любого вида кондитерского теста, изготовления овощного и фруктового пюре и начинок.

Большие модели с объемом более 100 литров

Применяются для замеса всех видов теста на хлебозаводах, фабриках-кухнях, пищевых производствах по изготовлению полуфабрикатов (пельменей, хинкали,чебуреков, макарон и т.д.).

Скорость замеса

Одна скорость

Присутствует в недорогих, но надежных, аппаратах. Применяется для замешивания теста из ржаной муки, полученного путем брожения. Отличается длительным процессом вымешивания. Не нагревает тесто. В двух- и трехскоростных аппаратах применяется для смешивания ингредиентов. Пшеничное тесто получается непышным.

Две скорости

Присутствует в аппаратах средней и премиум-категорий. Применяется для формирования правильной структуры пшеничного теста. Быстро вымешивает тесто, придает ему воздушность и белизну, способствует медленному черствению. Нагревает тесто на 5-7 градусов. Нельзя замешивать ржаной хлеб.

Реверс

Присутствует в некоторых качественных тестомесах. Часто называется третьей скоростью, хотя представляет собой реверс (движение мешалки в обратную сторону, чтобы очистить ее от налипшего теста). Используется для добавки перед окончанием вымешивания изюма, орехов, семечек и других ингредиентов.

Дежа

Дежи изготавливают в виде чаши, корыта, цилиндра в зависимости от назначения оборудования. Они бывают подвижными (съемная, подкатная) или неподвижными.

Стационарная дежа

Применяется в небольших планетарных агрегатах. В тестомешалках малой емкости (до 30 л) выгрузка производится вручную. В аппаратах большого объема применяется система выгрузки теста. Реверс или отверстие в дне облегчают выгрузку дежи. Аппараты стоят дешево по сравнению с другими типами.

Съемная дежа

Применяется в агрегатах большой емкости (от 10 кг). Процесс выгрузки механизирован или автоматизирован. Используется для приготовления любого теста, особенно дрожжевого. Удобно перемещать тесто к месту последующей обработки и очищать дежу.

Подкатная дежа

Применяется в аппаратах большой емкости для производства теста на дрожжах. Снабжается автоматическим или ручным дежеопрокидывателем, поднимающим дежу на высоту стола или тестоделителя. Аппараты имеют высокую стоимость.

Поднятие головы

Неподъемная траверса

Применяется в спиральных и планетарных тестомесах малого объема с несъемной дежой. Чаще используется в домашних хозяйствах или мини-производствах. Тесто выгружается вручную или с помощью приспособлений. Аппараты имеют невысокую стоимость.

Подъемная траверса

Применяется в высокопроизводительном оборудовании со съемной дежой.Откидная траверса поднимается вручную, ею снабжаются небольшие (до 10 л) тестомесы. Подъемная траверса в больших аппаратах приводится в действие механическим или автоматическим способом.

Управление

Электромеханическая панель

Применяется в полупрофессиональных тестомесах или в недорогих моделях для профессионалов. Включение, смена режимов замеса и отключение происходит вручную.

Электронная панель

Применяется в профессиональных напольных моделях тестомесов для их бесперебойной работы. Отключение и включение происходит автоматически. Схемы и варианты смешения программируются заранее.

Оборудование для выпечки

После тестомеса тесто попадает в расстоечный шкаф и конвекционную печь, где выпекается.

rasstoecnhye-shkafy-2

Тепловое оборудование, которое применяется в хлебопекарном производстве для расстойки (брожения и восстановления структуры) дрожжевого теста перед выпечкой.

конвекционная печь для общепит

Тепловое оборудование, которое применяется для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий путем конвекции горячего воздуха в рабочей камере печи.