Тепловое оборудование

Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки или поддержания температуры пищевых жидкостей и продуктов. В него входит 17 видов тепловых аппаратов, согласно ГОСТу.
teplovoe-oborudovanie-title

Ассортимент оборудования

Большой выбор кухонного оборудования позволяет создать широкий ассортимент реализуемых блюд или же ускорить время приготовления ограниченного меню при большой загрузке. Оборудование может работать отдельно или в составе тепловых линий.

Заменяет от 70 до 95% другой тепловой техники. Обрабатывает пищу горячим воздухом в режиме конвекции, паром и в комбинированном режиме «конвекция плюс пар».

Способны заменить плиту, фритюрницу, жарочный шкаф и т.д. Предназначены для выпечки хлебобулочных изделий, запекания и жарки методом конвекции нагретого воздуха в рабочей камере.

Входят в технологическую цепочку выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий. Применяются для расстойки теста перед термообработкой.

Оборудование для термообработки: жарения, выпечки, тушения, запекания пищи. Устанавливаются отдельно и в составе технологических линий.

Печи для пиццы

Служат для выпечки пиццы и других горячих блюд, которые нуждаются в запекании без пароувлажнения.

Тепловые столы и витрины

Служат для подогрева пустой посуды или посуды с пищей. Встраиваются в тепловые линии раздачи.

Тепловая линия

Тепловая линия — группа модульного оборудования горячего цеха. Технологическая линия организует отдельные рабочие места для работников крупных производств и улучшает удобство работы персонала в небольших заведениях.

В тепловую линию входят профессиональные плиты, варочное и жарочное оборудование, специальное дополнительное оборудование (фритюрницы, грили) и нейтральные модули (шкафы, подставки).

Универсальное тепловое оборудование для приготовления всех типов блюд. Бывают газовыми, электрическими и индукционными, с жарочным шкафом или без него.

Контактное оборудование, не требующее использования посуды, для жарки или подсушивания продуктов. Заменяет сковороду и гриль.

Тепловые аппараты для жарки в большом количестве кипящего масла овощей, мяса и изделий из теста до образования румяной хрустящей корочки.

Варочное оборудование типа «труба в трубе» для быстрой, бережной и экономной варки первых, вторых и третьих блюд, кипячения воды и молока.

Агрегаты для сохранения пригодной к употреблению температуры готовой пищи.

Электросковороды

Электроаппараты для жарки, бывают с опрокидывающейся рабочей чашей и без.

Серии

Тепловые линии бывают разных серий: от 400-й до 1250-й, где номер серии — глубина оборудования в миллиметрах. Сферы использования теплового оборудования разных серий:

  • 400-я и 600-я серии — для малых предприятий (30-60 мест), чаще в настольном исполнении;
  • 700-я серия — средние рестораны и фаст-фуд (до 100 мест);
  • 900-я серия — крупные производственные и ведомственные столовые, большие рестораны (от 150-200 мест);
  • 1100-я серия и выше — большие производства с напряженным циклом работы (комбинаты питания, фабрики-кухни и т.д.).

Обзор производителей

Российский рынок теплового оборудования поделен между отечественными производителями: Abat (Абат) производства «Чувашторгтехники», ATESY (Атеси), Grill Master (Гриль Мастер), европейскими (итальянскими и немецкими) и китайскими фирмами. Реже можно купить испанскую, финскую, турецкую и американскую технику. Некоторые покупатели останавливают свой выбор на «раскрученных» западноевропейских брендах, известных по бытовой технике, таких как Electrolux (Электролюкс) или Zanussi (Зануси).

Самое дорогое универсальное тепловое оборудование, которое покупает российский общепит, — итальянское (Unox (Унокс), Tecnoinox (Техноинокс). Затем по популярности следуют еще более дорогие европейские производители: шведский Electrolux Professional (Электролюкс), немецкий Heidebrenner (Хайдебреннер) и специализированная техника американских брендов Garland (Гарланд), фритюрницы Henny Penny (Хенни Пенни), грили Nieco (Ниеко), Hatco (Хатко) и т.д.

Средний ценовой сегмент — продукция ряда итальянской фирмы Apach (Апач), немецкой Bartscher (Барчер), словенской Kovinastroj (Ковинастрой).

Нижняя ценовая группа — российские и азиатские производители: Indokor (Индокор) из Южной Кореи и Gastrorag (Гастрораг) из Китая.

Почему бытовое оборудование – плохой выбор

Бытовое и профессиональное тепловое оборудование имеет одно назначение — это приготовление пищи, однако бытовая техника абсолютно не подходит для использования в общепите.

Бытовая техника

Эксплуатируется время от времени, малая загруженность

Маломощная, нагревается до 300-3500 С

Многофункциональность — на практике используется 2-3 функции

Сложный и броский дизайн, компактные размеры

Недорогие и хрупкие материалы: пластик, тонкое стекло, легкие сплавы

Недолговечная (3-5 лет)

Профессиональная техника

Эксплуатируется в режиме нон-стоп, высокая загрузка

Высокая мощность и температура нагрева (до 6000С)

Узкая специализация — все функции задействованы

Массивный и лаконичный дизайн, большие размеры

Долговечная (7-15 лет)

Прочные материалы: нержавеющая сталь, закаленное противоударное стекло

Нейтральное оснащение для кухни

Без нейтрального оснащения: полок-консолей, баз-подставок, шкафов, столов, вытяжных зонтов и прочего вспомогательного оборудования кухня современного ресторана или столовой работать не может.

Традиции российского общепита таковы, что плита с массивными чугунными конфорками всегда располагается над духовкой, а варочные котлы имеют такой большой вес, что легкая полка их не выдержит. В качестве подставки нужна прочная сварная конструкция из нержавеющей стали.

Выбор производителя

Стационарное американское оборудование (Viking (Викинг), GARLAND) крепкое и вандалоустойчивое, имеет большие габариты (заявленные линейные размеры иногда не выдерживаются) и массу.

Европейское тепловое оборудование отличается деликатным исполнением, к нему часто выпускают настенные полки. Нейтральные шкафы более легкие, оборудование может располагаться только на опорах, смонтированных по краям тепловой линейки. Низ в этом случае остается пустым и используется для хранения другой техники или посуды. С точки зрения соблюдения гигиены это удобно, но такая облегченная конструкция может не выдержать серьезных нагрузок.

Производственные столы

Нейтральные столы используют в качестве рабочей поверхности для первичной обработки, разделки полуфабрикатов и как подставку для настольного оборудования. Нижнюю часть стала обычно занимают полки с посудой, мелкой кухонной техникой или сыпучими продуктами (соли, сахара, круп, муки).

Подставки и шкафы под оборудование

Открытые подставки часто приставляют к плите, и на них сдвигают горячую посуду. Другая их функция — базовый каркас для встраивания оборудования в тепловую линию или кухонных полок. Закрытые нейтральные шкафы и стеллажи используют для хлеба и других продуктов.

Вытяжные зонты

Аспирационное оборудование, которое монтируют над агрегатами, выделяющими продукты сгорания или горячий воздух (плитами, жарочным оборудованием). Бывают пристенными и островными. Имеют жироулавливающие фильтры лабиринтного, канального типов и с искрогасящей решеткой.

Кроме этого оборудования, к нейтральному вспомогательному оснащению относятся тележки-шпильки и стеллажи-шпильки для пароконвектоматов и жарочных шкафов, рассчитанные на определенное количество противней (до 20-ти), обычные стеллажи для хранения посуды и продуктов.