Тепловое оборудование/ Расстоечные шкафы

Расстоечные шкафы

Расстоечный шкаф — промышленное тепловое оборудование, входящее в технологическую цепочку изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий. В нем происходит окончательная расстойка заготовок свежеприготовленного дрожжевого теста и замороженных полуфабрикатов из него перед выпеканием.
rasstoecnhye-shkafy-title

Виды расстойки

Расстойка — процесс подготовки теста к выпечке, заключающийся в брожении под действием выделяющегося углекислого газа. Различают шкафы для предварительной и окончательной расстойки в зависимости от стадии выпечки.

Предварительная расстойка не требует соблюдения температурно-влажностного режима. Для окончательной расстойки в шкафу создается оптимальный микроклимат по трем параметрам: времени, температуре и влажности. Изделия из пшеничной муки нуждаются в обоих видах расстойки, а для ржаной муки необходима только окончательная.

Предварительная расстойка

Служит для «отдыха» кусков теста после формовки руками или тестоделителем, в ходе которой повреждается структура клейковины. В шкафу клейковина восстанавливается, напряжения в тесте уменьшаются, оно подсыхает и перестает прилипать к противню и элементам формовочного оборудования, после чего заготовку формуют дальше.

Окончательная расстойка

Используется перед непосредственной выпечкой изделия (при температуре 35-400С и влажности 70-85%). Благодаря углекислому газу снижается плотность теста, увеличивается объем. Оно становится эластичным, поднимается и выравнивается, поверхность заготовки приобретает гладкость и приятный внешний вид.

Плюсы расстоечного шкафа

Повышает качество продукта

Способствует процессу брожения, снижает напряжения в клейковине теста, увеличивает объем и улучшает эстетические и органолептические свойства готового изделия.

Экономит место

На него можно сверху установить 1-2 конвекционные печи. Синхронизируется с другим оборудованием технологической линии, образуя тепловой комплекс.

Бесшумно работает и легко ремонтируется

Благодаря облегченному доступу к механизму, не надо разбирать весь аппарат.

Производители и цены

Традиционно лучшими производителями шкафов для расстойки являются итальянцы, которые считаются знатоками кондитерского дела и хлебопечения.

Итальянские фирмы UNOX (Унокс) и Smeg (Смег) выпускают шкафы 8, 12 и 16-уровневые по цене 38,5-170 тыс. руб. и 41-100 тыс. руб. соответственно. Российская «Чувашторгтехника» производит модели Abat (Абат) с 4, 8 и 10 уровнями по цене от 25 до 95 тыс. рублей. Популярные модели шкафов — от 6 до 10 уровней, но на рынке есть оборудование от 4 до 42 уровней.

Что влияет на цену шкафа

Цена аппаратов зависит от системы пароувлажнения, дополнительных функций и количества уровней. Бюджетные модели комплектуются поддоном с водой, которая, нагреваясь ТЭНом, превращается в пар. Дорогие модели имеют парогенератор, подключенный к водопроводной системе. У некоторых аппаратов есть функция подсыпки муки, чтобы тесто не прилипало к противню. Все модели имеют смотровые окна для визуального контроля.

При сравнении стоимости 8-уровневого расстоечного шкафа для выпечки четко прослеживается три ценовые категории: нижняя: 25,5-35 тыс. руб. — шкафы Абат, средняя: 38,5-75 тыс. руб. — Унокс и высокая: 68-95 тыс. руб. — Смег. При этом итальянские шкафы часто не имеют автономной системы управления, а составляют одну технологическую линию с конвекционными печами этих же производителей.

Abat
Unox
SMEG

Объем шкафа

Расстойка по времени происходит медленнее, чем выпечка. Объем расстоечного шкафа зависит от масштабов и характера производства и производительности печи. Для мелкоштучных хлебобулочных изделий емкость и производительность шкафа будет больше печи в 4-7 раз, а для производства хлеба — в 2 раза. Отсюда требования к размерам противней: они должны подходить к габаритам и направляющим конвекционной печи или пекарского шкафа, чтобы продукцию перед выпечкой не надо было перекладывать.

Противни делают из нержавеющей стали или покрывают эмалью черный металл. Самый распространенный формат противня — 600×400 мм, но бывают листы меньших размеров — 325х265, 435х320 или 460х330 мм. Для выпечки хлеба используют противни 600х800 мм.

Малые шкафы с 4 уровнями

Предназначены для расстойки «мелкоштучки» весом до 100-200 г при температуре до 500С и влажности до 80%. Используются в мини-пекарнях, мелких кондитерских, в небольших кафе с малой загрузкой. Имеют совместимость с конвекционными печами тех же производителей.

Средние шкафы с 8 и 10 уровнями

Служат для приготовления мелкоштучных кондитерских, хлебобулочных изделий и пиццы в диапазоне температур 30-500С при влажности 65-80%. Устанавливаются отдельно и в составе технологических линий в кафе, ресторанах, фаст-фудах, булочных, пиццериях, кондитерских.

Большие шкафы с 12 и 16 уровнями

Используются как составная часть технологической линии в пекарнях, булочных, супермаркетах и больших столовых с собственной выпечкой хлеба. Масса заготовок из теста, которые могут располагаться на пекарских листах и в хлебных формах, в среднем равна 650-1250 г.

Панель управления

Расстоечные шкафы разных производителей могут управляться автономно, с помощью собственной панели, или же использовать общую с конвекционной печью сенсорную панель.

Электромеханическая

Плюсы:

  • Надежная в использовании, устойчивая к перепадам напряжения в электросети и высокой влажности.
  • С ее помощью можно регулировать время расстойки, температуру в камере, ручную подачу пара. Почти на всех панелях есть кнопка индикации работы.

Минусы:

  • Подходит для небольших предприятий и заведений общественного питания.
  • Выставлять время и температуру нужно вручную, также как и контролировать процесс парообразования, поэтому ее использование требует некоторых знаний и навыков от обслуживающего персонала.
  • Трудно содержать в чистоте, так как ручки регуляторов панели сложно очищать от жира и нагара.

Сенсорная

Плюсы:

  • Включение и работа оборудования происходят путем легкого касания сенсорной панели.
  • Высокая степень надежности и отсутствие возможности случайного механического переключения.
  • Позволяет легко поддерживать чистоту на лицевой панели шкафа.
  • Подходит для крупных производств, так как процесс происходит без участия человека, достаточно лишь выставить необходимый режим: время, температуру и влажность.

Минусы:

  • Шкафы часто не имеют своей сенсорной панели и управляются совместно с конвекционными печами с помощью специального кабеля.
  • К панели нельзя притрагиваться острыми предметами.