Тепловое оборудование/ Профессиональные плиты

Профессиональные плиты

Профессиональная плита — самое распространенное тепловое оборудование для приготовления первых, вторых и третьих блюд, без которого не обходится практически ни одно стационарное заведение общепита.
профессиональная плита для общепита

Типы профессиональных плит

По типу профессиональные плиты делятся на модульные и ресторанные. Модульные плиты — сверхмощные, используются только в технологических линиях, применяются в столовых больниц, военных частей, исправительных учреждений и т.д. Ресторанные плиты — более универсальные, подходят для большинства мелких и средних заведений. В дальнейшем мы будем рассматривать только их.

По виду энергоносителя профессиональные плиты бывают электрическими и газовыми. Плиты, работающие на электричестве, делятся на электрические и индукционные.

profi-plita-electro-teaser

Электрические плиты

КПД электрической плиты — 50-60%.

Стоят гораздо меньше индукционных, обладая почти всем набором их функций. Для подключения не нужны разрешительные документы, как для газовых плит. Не нуждаются в дополнительной системе вентиляции, так как не сжигают кислород и не образуют токсичных продуктов сгорания. Нагреваются медленнее, чем остальные плиты, необходим стабильный и достаточный по мощности подвод электроэнергии.

profiplita-teaser-2

Газовые плиты

КПД газовой плиты — 60-65%.

Стоимость изготовления ниже других ресторанных плит, экономия на энергоносителе — существенная, так как газ дешевле электричества. Нагреваются и реагируют на изменение температуры быстрее электроплит. Большинству не нужна для работы электроэнергия, кроме розжига и подсветки духовки. Минусы — необходимость согласования установки плиты с госорганами и повышенные требования к кондиционированию и вентиляции.

profi-plita-indukcionnaya-teaser

Индукционные плиты

КПД индукционной плиты — 90-95%.

Основное достоинство — быстрый нагрев (выше, чем у других плит) и высокая энергоэффективность (в половину больше, чем у электроплиты). Лучшая по технике безопасности: не включается без посуды, остывает практически мгновенно. Не производит продуктов сгорания, мало нагревает помещение кухни, поэтому не нужно кондиционирование воздуха. К минусам относится высокая цена продажи и невозможность размещения рядом с ней электрооборудования.

Выбор плиты для общепита

При покупке производственной плиты важно предварительно оценить концепцию и уровень заведения. Точке общепита, предлагающей весь спектр блюд, и ресторану азиатской кухни необходимы разные типы плит. Большая столовая или крупный фаст-фуд нуждается в более мощной плите, чем небольшой дорогой ресторан.

Важно определиться с видом энергоносителя, мощностью плиты и необходимым диапазоном температур, зонами нагрева, наличием духового (жарочного) шкафа.

Габариты тоже влияют на выбор. Плиты делятся по глубине на серии — от 600-й до 1100-й. Кроме размеров, аналогичные плиты разных серий ничем не отличаются, но эта характеристика важна для проектирования кухни.

Квалификация и опыт персонала не играют особой роли, так как промышленная плита для общепита — оборудование, простое в использовании.

Стоимость эксплуатации

Цена эксплуатации — ключевой показатель при выборе. Она рассчитывается, как сумма цены и расходов на содержание оборудования, деленная на время ресурса плиты. Недорогие плиты часто имеют эксплуатационную стоимость, сопоставимую с дорогими брендами, из-за частых ремонтов и низкой энергоэффективности.

Производители

Производителей кухонных плит — десятки, а ассортимент моделей насчитывает сотни. В целом, бренды профессиональных плит можно разделить на три ценовые категории.

В самую низшую входят «китайцы» и плиты отечественных производителей. «Чувашторгтехника» выпускает плиты всех типов: электрические — от 23 до 83 тыс. руб., газовые — от 44 до 164 тыс. руб., индукционные — от 66 до 115 тыс. руб. «Гриль Мастер» производит электроплиты по цене 21-80 тыс. руб. и газовые — от 28 до 175 тыс. руб. за плиту с электрической духовкой. Электрические плиты «Тулаторгтехники» стоят 21-62 тыс. руб.

Средняя ниша представлена европейскими производителями. К примеру, цена словенского бренда Kovinastroj (Ковинастрой) составляет 25-210 тыс. руб. для электроплит и 61-240 тыс. руб. — для газовых.

В дорогом сегменте также европейские фирмы, преимущественно «итальянцы». Фирма Tecnoinox (Техноинокс) производит плиты трех типов: электрические — от 44 до 474 тыс. руб., газовые — от 39 до 162 тыс. руб., индукционные — от 37 до 610 тыс. руб.

Абат
Тулаторгтехника
Гриль Мастер
Техноинокс
Ковинастрой

Конфорки

1-конфорочная плита

Для офисных кухонь, выносной торговли и кейтеринговых услуг.

2-конфорочная плита

Для маленьких кафе, баров и закусочных до 30-50 мест.

4-конфорочная плита

Для кухонь ресторанов и кафе до 100-150 посадочных мест.

6-конфорочная плита

Для столовых от 150 мест, горячих цехов крупных производств.

Жарочный шкаф

Жарочный шкаф — дополнительное оборудование для запекания или подогрева — желательная, но не обязательная опция. Если кухня уже оборудована пароконвектоматом, жарочными поверхностями, печами или грилем, то плиту с духовкой можно не покупать.

Плиты с жарочным шкафом

Духовые шкафы бывают электрическими и газовыми. Газовые шкафы — надежнее и экономичнее, но в электрических больше функций. Могут быть с пароувлажнителем во избежание пересыхания пищи во время тепловой обработки.

Шкафы комплектуются 1-2 противнями или решетками. Бывают полного (GN 2/1, 650×530 мм) и половинного (GN 1/1, 530×325 мм) размера. Духовка полного размера имеет гастроемкости, подходящие под любое тепловое оборудование. Они взаимозаменяемы — пищу для дальнейшей обработки не нужно перекладывать. Половинный противень используется для конечных продуктов.

Плиты без жарочного шкафа

Пространство под варочной поверхностью можно эффективно использовать, если плита расположена на независимом столе или стенде.

Под плитой есть место для хранения кухонной посуды и инвентаря, небольших приборов и механизмов для нерегулярного использования — полки или шкафы открытого и закрытого типа. У закрытых шкафов из нержавеющей стали имеется 1-2 распашных дверцы.

Установка

Бывают плиты настольные и напольные, реже встраиваемые. Они могут располагаться на столах, подставках и полках, специальных нейтральных модулях и стендах, устанавливаться поверх другого оборудования. Плиты для ресторана, кафе и столовой можно независимо вмонтировать в остров, поставить возле стены или присоединить к тепловой линии.

Их классифицируют по глубине: расстоянию от фронтальной панели до тыльной. Они бывают 600-й, 700-й, 900-й, реже 1100-й серии, где номер серии — глубина плиты в миллиметрах. Заведения до 100 посадочных мест могут использовать плиты 600-е и 700-е. Если мест больше, то желательно установить плиту 900-й серии.

Настольные

Серия 600 или 700.

Применяются на кухнях ресторанов и кафе малой площади, для выносной торговли и кейтеринговых услуг. Могут использоваться автономно или встраиваться в тепловую линию крупномасштабного производства. Часто переносные, могут использовать нестационарный источник питания: газовые баллоны или электроаккумуляторы.

6-конфорочная электроплита

Напольные

Серия 900 или 1100.

Со стационарным питанием: от магистрального газа или электросети, входящие в тепловую линию больших пищевых производств. Сверху расположена варочная панель, внизу — электро- или газовая духовка и/или место для хранения посуды и кухонных принадлежностей Регулируемые ножки позволяют оптимально расположить плиту в пространстве кухни.

Управление

Полностью механическое управление требует постоянного присутствия повара рядом с плитой. Электромеханическое и сенсорное (самое дорогое) типы управления значительно разгружают персонал, так как плиты могут включаться, работать и выключаться без присутствия человека.

Механическое

Самое простое управление с использованием поворотных выключателей (обычных или утапливаемых) и иногда кнопки включения/выключения. Используется в дешевых плитах с минимумом функций, особенно газовых и электрических с 1-2 конфорками.

Электромеханическое

Управление, сочетающее ЖК-дисплей, кнопки и поворотные регуляторы, переключающие предустановленные режимы работы. Их может быть 7-10 и более. Работает и выключается по таймеру, устойчиво к перепадам электроэнергии, поддерживает нужную температуру и другие параметры процесса.

Сенсорное

Управление путем через дисплей, реагирующий на прикосновение. Имеет много автоматических функций и режимов с индикацией для пользователя. Легко повреждается, поэтому нельзя касаться острыми предметами. Легко очищается благодаря плоской герметичной поверхности.