Тепловое оборудование/ Профессиональные фритюрницы

Профессиональные фритюрницы

Профессиональная фритюрница — тепловое оборудование для обжаривания пищи в кипящем масле — фритюре. Поддерживает постоянную температуру жарки (50-1800 °С), не перегревается по сравнению со сковородой. Поэтому масло не образует канцерогенов, и пища имеет привлекательный вид. Фритюрницей просто управлять, блюда во фритюре пользуются постоянным спросом. У нее небольшой период окупаемости благодаря низкой цене (в среднем 2-3 месяца).
fritur-title-2

Производители фритюрниц

Промышленная фритюрница подбирается в соответствии с потребностями производства. Кафе или закусочная на 30-50 мест не нуждаются в большом аппарате, и им подходит фритюрница с одной ванной емкостью от 4 до 6 литров. Ресторану покрупнее (до 100 мест) нужно покупать фритюрницу с двумя чашами емкостью 8 или 10 литров. В таком пищевом агрегате можно готовить 2 блюда одновременно, или за час будет готово 10 кг жареного картофеля.

Обзор производителей

Лидерами среди производителей фритюрниц традиционно являются итальянские и американские фирмы, занимающие нишу премиум-класса. Российские предприятия находятся посередине ценовой лестницы, немного опережая китайские и тайваньские фирмы.

Несмотря на разброс цен, у всех производителей фритюрницы выполнены из нержавеющей стали. Они доступны по цене и безотказны в управлении, если повар соблюдает знаменитую пропорцию 4:1 — в четырехлитровую ванну не класть больше 1 килограмма картофеля.

Сравнение моделей разных производителей на примере настольной фритюрницы с 2 ваннами общим объемом 8 литров, позволило выделить три ценовые группы.

«Дешевый» сегмент

Airhot (Китай) продает фритюрницы от 4,5 до 9,5 тыс. руб. Модель Airhot EF4+4 объемом 8 л стоит от 7,5 тыс. руб.

Gastrorag (Китай) предлагает аппараты от 5 до 20 тыс. руб., при этом модель Gastrorag CZG-4-2T на 8 литров продается от 7600 р.

«Средний» сегмент

Atesy (Россия) продает свою Алента Ф2Х1/2-Э с двумя емкостями за 10,5 тыс. руб., при том, что фритюрницы у Атеси продаются в диапазоне от 5,5 до 22 тыс. руб.

Starfood (Тайвань) реализует продукцию от 7 до 21 тыс. руб., их Starfood FRI-44L на 8 литров стоит 11 тыс. руб.

Beckers (Италия) продает фритюрницы от 8 до 25 тыс. руб. 8-литровая Beckers FB 4+4 обойдется от 13,5 тыс. руб.

«Дорогой» сегмент

Abat (Россия) предлагает аппараты от 16 до 66 тыс. руб. Около 44 тыс. руб стоит Abat ЭФК-40/2Н на 8 литров. Немецкий

Bartscher (Германия) поставляет фритюры по цене от 8 до 315 тыс.руб, 8-литровую SNACK II — за 17 тыс.руб.

Tecnoinox (Италия) продает фритюрницы от 55 до 127 тыс. рублей. Их настольная фритюрница Tecnoinox FR70E7 на 8 л стоит более 96 тыс. руб.

Airhot
Gastrorag
Atesy
Starfood
Beckers
Abat
Bartsher
Tecnoinox

Выбор фритюрниц для общепита

Основной критерий при выборе фритюрниц — ее конструкция и материал изготовления. Лучше выбирать корпус из нержавеющей стали и ванны с закругленными углами – они проще отмываются от жира и пригоревших крошек. Из двух фритюрниц с одинаковой ценой желательно остановить выбор на той, у которой подъемные ТЭНы, по той же причине — ее легче чистить.

Перед покупкой необходимо поинтересоваться наличием и шириной так называемой «холодной зоны» — зазора между ТЭНами и корпусом фритюрницы. Чем он больше, тем дольше можно использовать фритюрное масло.

Мощность тоже необходимо учитывать при выборе: она влияет на скорость приготовления пищи. У маленьких фритюрниц общим объемом до 8 литров мощность — до 2,5 кВт, у больших, 25-литровых, мощность достигает 40 кВт.

Полезные опции для общепита

Из дополнительного функционала полезны термостат (поддерживает постоянную температуру), регулятор температуры и таймер. Дорогие фритюрницы имеют автолифты, поднимающие корзины с пищей из ванны с маслом, а в моделях большой емкости желательно иметь кран для слива масла.

Производительность

Напольная фритюрница для общепита с двумя ваннами подходит большому предприятию общественного питания, в котором блюда во фритюре не основные. Если посетители не часто их заказывают, то вполне хватит настольного агрегата на 10-12 литров с 1 ванной. Обычному ресторану или кафе достаточно одной четырехлитровой ванны.

Фритюры с 1 ванной

Применяются для приготовления монопродукта (картофель фри, рыба в кляре, куриные крылышки, пирожки и т.д.). Обычно бывают со съемной чашей, которую легко вымыть вручную или в посудомоечной машине.

Оборудование имеет высокую степень безопасности: его конструкция не предусматривает контакт повара с кипящим маслом или горячими стенками ванны, а также имеется защита от включения аппарата с открытой крышкой.

Фритюры с 2 ваннами

Используются в заведениях, где в меню более одного блюда во фритюре. Также применяется для приготовления больших объемов однородной продукции (в фаст-фудах, для кейтеринга или торговли на вынос).

Ванны имеют раздельное управление, что позволяет независимо готовить два разных блюда (к примеру, картофель и мясо, рыба и пончики). Масло в ваннах не смешивается, поэтому вкусовые качества блюд остаются без изменений.

Способ нагрева

Нагревательный элемент может находиться как в самой чаше с маслом (открытая фритюрница), так и под ней (закрытая фритюрница «под давлением»).

Открытые фритюры

Конструкция с открытой рабочей зоной, у которой нагревательный элемент находится в чаше для масла. Нагревательная лента или спираль могут отгибаться при чистке.

Плюсы: универсальность, простая и легкая очистка, низкая цена, привлекательный цвет пищи по сравнению с закрытыми фритюрницами.

Минусы:

  • Большая глубина и узкая седиментационная зона (зона оседания частиц пищи), сложная очистка, нельзя готовить блюда в густой панировке.
  • Производительность на 30-40% ниже, чем у закрытой фритюрницы.

Закрытые фритюры

Конструкция с закрытым нагревательным элементом, в которой источник тепла размещен на расстоянии около 5 см под чашей с маслом и закрыт пластиной.

Плюсы:

  • Фритюрница под давлением увеличивает скорость жарки. Снижает расход и температуру масла, поэтому масло можно использовать дольше без замены.
  • Блюда более сочные, с характерной прожаренной корочкой.
  • Легко чистится, нагревательный элемент защищен от воздействия масла и пищи.

Минус: нет седиментационной зоны — на пище оседают обугленные частицы.

Установка

Фритюрницы бывают настольными (с ваннами объемом 4-8 литров), напольными и конвейерными (входят в технологическую цепочку на пищевых фабриках).

Настольные фритюрницы

Небольшие электрические аппараты с 1-2 ваннами емкостью 4, 6, 8 литров. Могут работать самостоятельно или в составе тепловой линии. Подключаются к бытовой электросети напряжением 220 В.

Сфера использования: небольшие рестораны и столовые быстрого питания, уличные торговые точки, выездная торговля.

Напольные фритюрницы

Стационарные агрегаты, установленные на базу — открытую или закрытую подставку из нержавеющей стали. Имеют 1-2, иногда до 6 ванн, объемом до 15 литров каждая. Бывают одиночными и встраиваемыми в линию. Требуемое напряжение в электросети — 380 В.

Сфера использования: тепловые линии профессиональных горячих цехов, торговые сети крупных фаст-фудов.

Подключение

Электрические фритюрницы

Плюсы:

  • Более производительны, чем газовые: между циклами жарки восстанавливаются быстрее, масло нагревается непосредственно при контакте с ТЭНом, уменьшая время приготовления.
  • Более мобильны: проще переставлять с места на место.

Минус: на потребление электроэнергии влияют тип пищи и качество масла. Чистый фритюр дает качественную обжарку при более низких температурах, экономя электроэнергию, и наоборот.

Газовые фритюрницы

Плюсы:

  • Более дорогие по цене, чем электрические, но дешевле в эксплуатации.
  • Выше скорость и максимальная температура нагрева, чем у электрических фритюрниц.

Минусы:

  • Нужно получать официальное разрешение на использование, а монтажом должны заниматься только специалисты по газовому оборудованию.
  • Пожаро- и взрывоопасны.
  • Необходима дополнительная система вентиляции, так как при сгорании образуется угарный и углекислый газы.