Тепловое оборудование/ Пищеварочные котлы

Пищеварочные котлы

Пищеварочный котел — тепловой аппарат для профессиональной кухни, в котором можно быстро приготовить первые и вторые блюда, гарниры из круп и овощей, десерты, а также вскипятить воду. Варочные котлы приобретают для массового общепита: заводских, детских и студенческих столовых, медучреждений, военных частей, пенитенциарных учреждений или для пищевых производств.
varochnye-kotly-title

Почему покупают варочный котел

Пища не подгорает и остается вкусной

Варочный котел — герметичная емкость из нержавеющей стали с двойными стенками по принципу «сосуд в сосуде», между которыми налита вода. Нагреваясь, вода передает теплоту пище. Благодаря бесконтактной энергосберегающей конструкции, блюда в котле готовятся при температуре 100-1200С, не пригорают и не теряют своих органолептических свойств.

Большой объем и скорость готовки

Большой объем, относительно малое время приготовления пищи (в 2 раза быстрее, чем в обычной кастрюле) и качество варки — основные преимущества котлов. Поэтому в них выгодно кипятить воду в больших количествах, варить компоты, кисели, бульоны, перемешивать пищу, если котел снабжен миксером, и т.д. Используются в составе тепловых линий и отдельно.

Производители котлов

На отечественном рынке можно найти агрегаты европейских производителей, они преимущественно газовые, так как этот энергоноситель дешевле и экономичнее. Россияне выпускают котлы, как газовые, так и электрические.

Какие котлы покупают чаще всего

Российские предприятия общепита предпочитают устанавливать у себя электрические пищеварочные котлы, хотя стоимость электричества выше, и по энергоэффективности газовая техника лучше. Это связано с большим количеством разрешений, которые надо получить для установки газового оборудования и дополнительной системы приточно-вытяжной вентиляции.

Цены на пищеварочные котлы находятся в диапазоне 50-500 тыс. рублей. Российские котлы занимают нижнюю ценовую категорию, а среднюю и премиум-класс поделили между собой европейские предприятия.

Анализ цен на примере котла объемом 100 л показывает, что российский котел производства «Проммаш» стоит от 110 тыс. руб. Котлы такой же емкости от смоленской фирмы Grill Master (Гриль Мастер) продается по цене от 113 тыс. руб. (электрический) до 142 тыс. руб. (газовый).

Варочный котел емкостью 100 литров бренда Kovinastroj (Ковинастрой) производства Словении можно купить по цене от 190 тыс. рублей. Итальянские столитровые котлы Tecnoinox (Техноинокс) продаются от 260 тыс. руб. Такие же электрические пищеварочные котлы производства Electrolux (Электролюкс) можно найти за 340-390 тыс. руб.

Abat
Проммаш
Grill Master
Electrolux
Kovinastroj
Tecnoinox

Особенности выбора

Емкость – основной параметр, на который ориентируются при выборе котла. Она зависит от пропускной способности предприятия общепита. Круглые или прямоугольные котлы производят объемом 40-300 л. Круглые котлы лучше мыть, а в углах прямоугольных скапливается грязь.

Затем определяемся с энергоносителем — котлы работают на электричестве или на газе. Важна конструкция: герметичная крышка (скороварка) лучше, чем обычная (как у кастрюли), потому что с ней пища обрабатывается эффективнее и быстрее.

Важным фактором является способ приготовления — то, как происходит нагрев: прямо или косвенно. Большинство варочных котлов — аппараты с косвенным нагревом через «пароводяную рубашку» (смесь воды и пара, которая образуется между стенками котла при подогревании). Такой способ исключает подгорание пищи.

Подключение

Электрические котлы

Используют в столовых и ресторанах, которые готовят нормированное количество пищи (минимальная емкость — 60 литров). В наличии больше функций по сравнению с газовыми котлами, могут снабжаться поворотным механизмом, миксером. Часто имеют автоматическую систему управления.

Обычно КВЭ работают от напряжения в сети 380 В, нуждаются в электропроводке достаточной мощности и бесперебойном электроснабжении. Не требуют для установки специальных разрешений госорганов.

Газовые котлы

Используют как промышленное оборудование на пищевых производствах и фабриках-кухнях. Подключаются к магистральному газопроводу. Простые модели могут функционировать без подвода электричества. Экономичные и удобные в эксплуатации: вода нагревается быстрее, чем в электрокотлах.

К минусам относятся пожароопасность, невозможность работы при низком давлении газа (ниже 0,2 атм) и необходимость в вентиляции и кондиционировании воздуха из-за образования вредных продуктов сгорания.

Способ выгрузки

Еще один важный критерий при выборе варочного котла, так как вес пищи довольно велик — способ выгрузки: ручной или механизированный.

Котлы с опрокидываемой чашей

Модели премиум и среднего класса.

Можно готовить первые, вторые и третьи блюда. Облегчают труд персонала на кухне, позволяют быстро освободить котел для чистки или приготовления новой порции того же продукта.
Бывают с ручным и электроприводом. Поворот чаши происходит с помощью редуктора. Угол поворота может достигать 100 градусов.

Котлы со стационарной чашей

Бюджетные модели очень большого объема.

Готовую пищу сливают в другие емкости с помощью кранов большого диаметра. Предназначены для варки первых и третьих жидких блюд, кипячения воды и молока, подогревания напитков. Используются в качестве скороварки при приготовлении бульонов, компотов, морсов, киселей и т.д.

Перемешивание

Котлы с миксером

Универсальные тепломеханические агрегаты, сочетающие в себе перемешивающее устройство и варочный котел. Приготовление блюд можно осуществлять в одном таком котле (к примеру, измельчать овощи, а потом тушить). Они объединяют в себе два типа аппаратов, сокращая затраты на их покупку и минимизируя ручной труд персонала.

Применяются для приготовления первых блюд, каш, гарниров, соусов, пассерованных начинок для пирогов, заготовок для пудингов и суфле. В них перемешивают салаты, вымешивают тесто, фарш, взбивают кремы и омлеты, измельчают овощи и фрукты.

Котлы без миксера

Тепловое оборудование с ограниченной областью применения. Предназначены для подогрева и кипячения жидкостей, варки напитков или приготовления на пару крупной пищи — манты, пельмени, вареники, котлеты, мясо (необходим дополнительный пароварочный комплект). Часто применяются для производства большого количества кипятка.

Пища готовится с помощью метода «тепловой рубашки», поэтому не подгорает и без перемешивания. Работают в трех режимах: подогрева, основном режиме варки и кипячения (или образования пара).