Тепловое оборудование/ Пароконвектоматы

Пароконвектоматы

Пароконвектомат – универсальный аппарат со свойствами пароварки и конвекционной печи. Он заменяет до 70% теплового оборудования и позволяет приготовить большинство блюд из меню ресторана, кафе и столовой. При выборе пароконвектомата следует учитывать вместительность рабочей камеры, способ парообразования и вид потребляемой энергии.
parokonvektomaty-title-2

Чем хорош пароконвектомат

Готовит разные блюда

В пароконвектомате можно одновременно готовить несколько разных блюд без смешения запахов. При этом скорость приготовления в среднем увеличивается на 50%. Разные режимы способствуют качественному приготовлению и сохранению полезных свойств продуктов.

Пар + конвекция = вкус

Блюдо готовится равномерно, не пригорает и не пересушивается. Мясо, рыба, овощи получаются более сочными, а выпечка мягкой. Регулировка влажности при воздействии паром дает возможность уменьшить потерю веса продуктов на выходе.

Повышение продуктивности

Повар задает необходимые параметры и может заниматься приготовлением других блюд: продукты не нужно переворачивать и постоянно следить за процессом. Гастроемкости и противни позволяют готовить и разогревать, замораживать и хранить продукты, не перекладывая их в другую в посуду.

Экономия денег

При наличии пароконвектомата не придется тратиться на покупку кухонной плиты, конвекционной печи, жарочной поверхности и пищеварочного котла. Аппарат экономит площадь кухни, благодаря чему уменьшается арендная плата. Расход электроэнергии по сравнению с другим тепловым оборудованием уменьшается на 60%.

Производители

Все модели пароконвектоматов в зависимости от производителя можно условно разделить на бюджетный, средний и премиум классы. Наиболее популярно в нашей стране тепловое оборудование, выпускаемое производителями Абат и Атеси (Россия), Унокс и Техноэка (оба — Италия), Рациональ и Конвотерм (оба — Германия).

Сравним цены на пароконвектоматы на примере электрических 6-уровневых пароконвектоматов с инжекторным парообразованием. Модели бюджетного класса: Атеси – 130-160 тыс.руб. и Абат – 150-170 тыс. руб. Средний класс: Техноэка – 180-240 тыс. руб., Унокс – 210-280 тыс. руб. Пароконвектоматы премиум-класса: Конвотерм – 220-340 тыс. руб., Рациональ (только бойлерные) 380 – 770 тыс. руб.

Atesy
Tecnoeka
Convotherm

Подключение

Одинаковые по размеру, мощности и свойствам пароконвекционные печи могут иметь разный источник питания. Одни модели работают от электричества, другие – на газу. Газовым моделям электричество понадобится для работы газовых датчиков и панели управления конвектоматом.

электрические пароконвектоматы рациональ

Электрические

Электрические пароконвектоматы выгоднее использовать в небольших кафе и ресторанах: требования к подключению электрооборудования выполнить легче, чем правила установки газового оборудования. Большой плюс – отсутствие постоянного контроля со стороны газоснабжающей организации.

газовые пароконвектоматы рациональ

Газовые

Вместительные газовые аппараты подойдут для заведений с большой пропускной способностью – крупных ресторанов, предприятий общепита с потоковым обслуживанием, пищекомбинатов. Несмотря на то, что газовое оборудование дороже электрического, они быстрее окупаются благодаря низкой стоимости газа.

Вместительность

Для определения размера пароконвектомата просчитывается поток посетителей с учетом скорости приготовления блюд и количества посадочных мест. Если поток посетителей неравномерен, и можно выделить часы пик, то блюда готовятся заблаговременно, а при необходимости разогреваются в режиме регенерации, сохраняя качество и вкус.

Малые (от 2 до 6 уровней)

Настольные пароконвектоматы вмещают от 2 до 6-7 гастроемкостей GN 1/1 и могут обеспечить горячими блюдами малые предприятия общепита, кафе, закусочные и домашние кондитерские.

Средние (от 7 до 10 уровней)

Средние пароконвектоматы более вместительны: 10 – 12 гастроемкостей GN 1/1 или 6 емкостей GN 2/1. Подходят для ресторанов и столовых на 150 и более посадочных мест, кулинарных отделов гипермаркетов, небольших пищевых производств.

Большие (от 11 до 20 уровней)

Напольные конвектоматы вместительностью до 20 гастроемкостей GN 1/1 или 10-20 емкостей GN 2/1. Незаменимы на крупных кухнях ресторанов и гостиничных комплексов, для организации банкетов и праздников.

Парообразование

По способу образования пара конвектоматы делятся на бойлерные и инжекторные. В бойлерных в камеру поступает готовый пар, а в инжекторных влага распыляется на испаритель внутри камеры. Обе системы позволяют готовить в режиме 100% влажности.

Инжекторная система немного уступает бойлерной в паропроизводительности, поэтому лучше подходит для небольшого количества блюд в кафе и небольших ресторанах. Бойлерный пароконвектомат покупают в рестораны и столовые для приготовления большого объема продуктов на десяти и более гастроемкостях.

Бойлерные

Бойлер точно контролирует парообразование: отклонения от заданной влажности не превышают 1%. Постоянно работающий бойлер дает возможность получить пар любой температуры и в любой момент. Если кухня просторная, выбирают бойлер.

Бойлерные конвектоматы могут иметь дополнительные режимы деликатного пара и регенерации, менее требовательны к качеству воды.

Инжекторные

Инжекторные модели подходят для большинства ресторанов и кафе с небольшими кухнями, дешевле и экономичнее бойлерных. Имеют компактные габариты за счет отсутствия бойлера.

Температура пара в инжекторном пароконвектомате всегда 100°C. В рабочий режим с половинным потреблением энергии такой пароконвектомат выходит быстрее, чем бойлерный.

5 режимов

Пар (100°C)

Для варки, тушения и бланширования. Овощи, мясо и морепродукты готовятся в собственном соку и сохраняют витамины. Хорошо подходит для диетических и детских блюд.

Конвекция (до 270°C)

Для выпечки, жарки и запекания мяса, рыбы, овощей, панирования и гриля. Снижаются потери в весе продуктов, исключено пригорание и неравномерное прожаривание.

Пароконвекция (до 250°C)

Для тушения, жарки, глазирования и выпечки. Большинство блюд готовится вдвое быстрее, чем в процессе обработки на другом тепловом оборудовании.

Регенерация (120-160°C)

Для разогрева готовых блюд, размораживания мяса, рыбы и овощей. Продукты сохраняют внешний вид и полезные свойства, не высыхают и не переувлажняются.

Мягкий пар (30-99°C)

Образуется только в бойлерных моделях. Для нежных диетических блюд и дорогой рыбы. В режиме мягкого пара варят продукты в вакуумной упаковке, готовят нежные десерты, кремы и муссы.

Управление

Механическое

Простая и понятная механическая панель управления с индикатором температуры, времени и периодичности впрыска. Позволяет персоналу легко и быстро разобраться в оборудовании, но требует постоянного контроля повара за процессом приготовления.

Электромеханическое

Золотая середина между механическим и электронным управлением. Позволяет сохранять в памяти десятки рецептов и программ, контролирующих температуру и уровень влажности. Электромеханические панели легко освоить, они требуют минимального участия повара.

Сенсорное

Система автоматически контролирует температуру и влажность в камере до единиц и десятых долей. Участие повара сводится к освоению многофункционального интерфейса, способного хранить в памяти более 100 программ и рецептов.

Полезные функции

Температурный щуп

Термощуп используется для приготовления крупных кусковых продуктов. Достаточно задать необходимую температуру внутри продукта и воткнуть щуп в самый большой кусок мяса или рыбы – и аппарат приготовит блюдо самостоятельно.

Автомойка

Наличие автоматической мойки сильно облегчает работу кухонного персонала. Систему можно включить после завершения работы конвектомата и оставить на ночь, а утром включить чистый аппарат. «Мертвые зоны» и труднодоступные участки очищаются вручную.

Ручной душ

Ручной душ для очистки пароконвектомата позволяет экономить воду и чистящие средства. Для облегчения очистки аппарат ненадолго включают в режим 100% пара, наносят моющие средства и снова включают парообразование. Невымытые области очищают щетками, губками или фетровыми тряпками.