Оборудование для столовой

Современные столовые — это новый формат общепита, который быстро развивается. Они делятся на закрытые (для корпоративных посетителей) и открытые (для всех желающих). Питание в столовых должно быть быстрым, разнообразным и доступным по цене. Посетители обычно хотят плотно поесть, и заказывают полноценный завтрак или обед из трех блюд. Технологический процесс в пищеблоке тоже может быть разным: полного цикла (блюда готовятся из сырья), с доготовкой (работа с полуфабрикатами) и буфет-раздаточная (готовые блюда покупаются в другом месте).
stolovaya-equip-title

Раздача готовых блюд

Для бесперебойной работы столовой применяют линии раздачи готовых блюд (самообслуживания). Это оборудование, предназначенное для кратковременного сберегания и поддержания температуры готовой пищи, хлебобулочных изделий и напитков.

Полная линия раздачи включает в себя модули для всех видов блюд: первых, вторых и третьих, напитков, прилавки для посуды, приборов, кассовое оборудование. Особенностью таких линий является быстрый монтаж всех конструкций в единое целое, а также возможность автономной работы для каждого модуля.

Модули раздаточной линии

Модули линии самообслуживания в столовых бывают тепловыми, холодильными, нейтральными и вспомогательными.

Тепловые модули

Шкафы для сохранения температуры выпечки, напольные и настольные мармиты (универсальные, для первых, вторых блюд, напитков).

Холодильные модули

Охлаждаемые прилавки или витрины для прохладной и быстропортящейся твердой и жидкой пищи, диспенсеры-охладители для воды и соков и т.д.

Нейтральные модули

Прилавки, тумбы для оборудования, столы или стойки для столовой посуды и приборов, специй, соли, сахара, салфеток.

Вспомогательные модули

Кассовые прилавки, раздаточные тележки и т.д.

Кухонное оборудование

Кухонное оборудование для столовой выбирается по меню, количеству посадочных мест и дневной проходимости, площади кухни, производительности, дешевизне и безотказной работе. Оборудование любого типа пищеблока делится на тепловое, холодильное, механическое, вспомогательное и оборудование для мойки.

Тепловая обработка

В зависимости от ассортимента блюд и нагрузки в столовые приобретают конвекционные печи, жарочные шкафы или пароконвектоматы. Для больших столовых полного цикла необходим пищеварочный котел. От меню зависит также наличие в пищеблоке таких аппаратов, как рисоварка, кипятильник, макароноварка и т.д.

Обрабатывает пищу паром, горячим воздухом и комбинированно. Выполняет более 70% видов теплообработки (пароварка, жарка, тушение, выпечка и т.д.). Можно готовить разные продукты одновременно — запахи в рабочей камере не смешиваются. Пароконвектомат используют везде: в заводских столовых, детских и лечебных учреждениях, офисных центрах, домах отдыха.

Жарит и выпекает пищу путем конвекции сильно нагретого воздуха в рабочей камере. Может быть с пароувлажнением (для выпечки) и без.
Сохраняет большую часть массы продуктов, внешний вид и вкус благодаря высокой скорости термообработки и равномерного нагрева рабочего пространства.

Позволяет быстро обработать много продуктов. Рассчитаны на большие нагрузки и имеют длительный период эксплуатации по сравнению с бытовыми плитами. Выполняются из нержавеющей стали, имеют 1-6 конфорок и быстро нагреваются.

Тепловое оборудование для жарки без использования посуды, альтернативное сковороде. Имеет большую нагревательную поверхность и скорость нагрева, позволяет обрабатывать большие партии пищи: овощи, мясо, яйца, тесто, рыбу.

Используется для приготовления пищи во фритюре — самом быстром и дешевом способе приготовления вкусных и калорийных блюд. Можно готовить картофельные гарниры (6-7 минут) и мясные или рыбные блюда.

Предназначен для варки больших объемов жидкой и твердой пищи, напитков. Используется как пароварка или кипятильник. Увеличивает производительность труда персонала столовой, может работать в автоматическом режиме без присутствия человека.

Блинница

Применяется для выпечки блинов и оладий, которые всегда пользуются спросом в отечественных столовых. Альтернатива сковороде, благодаря быстрому нагреву и компактным габаритам.

Открытая сковорода

Служит для приготовления жареных и тушеных блюд в горячем цехе столовой. Имеет регулировку температуры и равномерно прогретую поверхность, что позволяет готовить без пригорания. Для защиты персонала от разбрызгивания раскаленного жира снабжена бортиками и жиросборником.

Хранение охлажденных продуктов

Многие российские столовые предпочитают заготавливать продукты в сезон, потому что зимой их цена будет расти. Для хранения используют глубокую заморозку в холодильных камерах и ларях. Для кратковременного охлаждения пищи — холодильный стол и холодильный шкаф.

Агрегаты для краткосрочного хранения охлажденных или замороженных продуктов, полуфабрикатов и напитков. Отличаются универсальностью использования и большой емкостью при небольших размерах. Бывают среднетемпературными (0…+80С), низкотемпературными (-30…00С) и комбинированными (-20…+80С).

Холодильная камера

Сборно-разборная складская конструкция для долгосрочного хранения сильно замороженных продуктов: рыбы, мяса и овощей. Ее площадь может составлять десятки квадратных метров.
Устойчива к высокой внешней температуре благодаря герметично соединенным сэндвич-панелям.

Применяется для длительного хранения продуктов при низких температурах. Имеет небольшие габариты и равномерную температуру заморозки по всей камере.

Одновременно является столом для разделки продуктов и холодильником для их хранения.

Механическая обработка

Оснащение столовой не будет полным без механического оборудования. Это технологические и вспомогательные машины и аппараты, с помощью которых обрабатывается сырье и полуфабрикаты.

К механическим относятся машины для обработки и порезки овощей и фруктов, для резки других продуктов (хлеба, колбасных изделий, сыра), для обработки мясорыбных продуктов (мясорубки, миксеры, формовочные аппараты), для изготовления изделий из теста.

Аппарат с «планетарным» вращением рабочего органа для перемешивания теста, кондитерских кремов, сливок, фарша, пюре майонеза, других соусов и приправ. Разнообразие и консистенция приготавливаемых смесей зависит от насадок.

Слайсер

Используется для тонкой порционной нарезки гастрономических продуктов. Ускоряет работу персонала столовой, уменьшает количество отходов при нарезке, улучшает эстетичный вид готовых блюд.

Мясорубка

Служит для приготовления фарша разной консистенции и колбасных изделий. Расширяет возможный ассортимент мясных и рыбных блюд в столовой.

Хлеборезка

Электрический аппарат для нарезки хлебобулочных изделий. Бывают с фиксированной толщиной (для подачи на стол) и со сменной толщиной нарезки (для украшения блюд, изготовления сухариков).

Картофелечистка

Электроаппарат для чистки картофеля и других корнеплодов. Оптимизирует технологический процесс, сокращает долю малопроизводительного и низкоквалифицированного труда кухонного персонала.

Овощерезка

Измельчает (нарезки, шинкования, натирания) вареные и сырые овощи и фрукты. Увеличивает скорость приготовления конечных блюд из овощей.

Дополнительное оборудование

Немеханическое оборудование позволяет объединить разрозненное кухонное оборудование в единую технологическую линию.

Почти все дополнительное оборудование для столовой изготовлено из пищевой нержавеющей стали, отвечающей гигиеническим нормам, стойкой к агрессивным веществам, воде и воздействию температур. Сварные соединения герметичны и выдерживают большие нагрузки. Кроме этого оборудования, в технологическом процессе участвуют кухонная посуда и инвентарь.

Тележки-шпильки

Помогают перевозить гастроемкости и противни с готовой пищей или полуфабрикатами к холодильному или тепловому оборудованию. Универсальны для большинства кухонных емкостей и экономят место.

Вентиляционные зонты

Применяются для аспирации воздуха в зоне работающего теплового оборудования. Выводят наружу нагретый и засоренный паром и жиром воздух, поддерживают микроклимат в пищеблоке.

Навесные полки

Висеть на стене могут сушка для посуды, полки для продуктов и легкого инвентаря. Они навешиваются над мойками и разделочными столами, могут быть встроенными или отдельно расположенными.

Производственные столы

Служат для разделки пищи: мяса, рыбы, овощей, для хранения посуды и продуктов. Устанавливают у стен или в виде острова.

Моечные ванны

Используют для мытья пищи, столовой посуды и приборов, кухонного инвентаря. Бывают односекционными, двух- и трехсекционными.

Стеллажи

Служит для хранения продуктов, посуды, дополнительных кухонных приборов и оборудования.