Оборудование для ресторана и кафе

Оборудование для ресторанов и кафе отличается от оснащения столовой разнообразием. Все ресторанное оборудование делится на тепловое, холодильное, технологическое, барное и нейтральное. Выбор зависит от концепции заведения и ассортимента блюд.
restaurant-equip-title

Особенности

Размеры, формы и функциональность

Оборудование должно быть компактным (площадь кухни обычно невелика даже в дорогом ресторане), эргономичным (для безопасной и удобной параллельной работы нескольких специалистов) и многофункциональным (совмещать разные аппараты в одной линии).

Долговечность

Кухонное оборудование стоит немало и должно иметь более продолжительный срок службы — от 5 до 20-25 лет по сравнению с бытовым оборудованием. При его выборе нужно ориентироваться на гарантию производителя, возможность сервисного обслуживания и ремонта.

Гигиеничность

Оснащение ресторана должно быть гигиеничным и изготавливаться из качественных материалов: пищевой нержавеющей стали, чугуна, ударопрочного пластика, закаленного стекла. Они устойчивы к постоянному воздействию моющих и чистящих средств.

Тепловое

Без теплового оборудования невозможна работа ни одного заведения общепита. Производительность и многофункциональность — основные критерии его выбора. Для небольшого традиционного производства (50 посадочных мест), кроме электрической (или газовой) профессиональной плиты, нужны жарочная поверхность и шкаф с одной или двумя секциями.

Позволяет обжаривать, выпекать, тушить, запекать большинство блюд европейской и национальной кухни. Заменяет плиту, жарочный шкаф, сковороды и т.д. Работает с использованием пара, конвекции нагретого воздуха и в комбинированном режиме.

Предназначены для варки и жарки пищи, работают на газе и электричестве. По типу нагрева бывают газовыми (экономичные, позволяют готовить на открытом огне), электрическими (легко подключаются) и индукционными (высокий КПД).

Современное оборудование для контактной жарки (без посуды) мяса, рыбы, овощей, изделий из теста, морских продуктов. Экономит масло и энергоноситель, ускоряет процесс приготовления пищи по сравнению с обычной сковородой.

Специальное оборудование для фаст-фуда и некоторых блюд национальной кухни. Снижает канцерогенные свойства разогретого масла, уменьшает его расход. Улучшает вкус и внешний вид блюд по сравнению с приготовленными в сковороде и противне.

Универсальный электрический агрегат для жарки, присушивания и запекания любой пищи: от замороженных полуфабрикатов до выпечки хлебобулочных изделий.

Оборудование большой емкости для обычной варки, варки на пару, разогрева первых и вторых блюд, напитков, работающее по принципу «труба в трубе».

Специализированное оборудование

Дополнительный список теплового оборудования зависит от профиля ресторана и его меню. Блинница, например, нужна для заведений славянской кухни. Фритюрница и гриль — для фаст-фуда в американской традиции. Чебуречница и индукционная плита-вок — для восточной кухни. В кафе самообслуживания нужны тепловая витрина, мармиты для первых и вторых блюд.

Холодильное

Используется для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, охлаждения готовых блюд. Для некрупного ресторана нужен один холодильный шкаф и охлаждаемый стол для готовки. Для мгновенного охлаждения блюд с сохранением их пищевкусовых качеств покупают шкаф шоковой заморозки.

Кроме традиционных камер и ларей на кухне ресторана с баром нужны льдогенератор и другие аппараты для охлаждения напитков и мороженого, витрины для сохранения и демонстрации готовых блюд.

Холодильно-морозильное оборудование для сберегания или демонстрации пищи. Поддерживают разные температурные режимы внутри рабочей камеры.

Холодильная камера

Герметичное оборудование для хранения при низких температурах большого количества продуктов питания.

Совмещает в себе функции стола и холодильника. На поверхности можно разделывать рыбу или мясо, нарезать салаты, раскатывать тесто для пиццы. В нижней части — хранить продукты.

Морозильная камера большого объема в горизонтальном исполнении для долгосрочного хранения замороженных продуктов. Сохраняет постоянную температуру по всему рабочему объему холодильной камеры.

Хлебопекарное

Рестораны и кафе-кондитерские могут иметь свое хлебопекарное производство. Все оборудование в нем делится на аппараты для замеса, формовки и термообработки. К кондитерскому производству в этот перечень добавляются миксеры, отсадочные машины и другие кондитерские агрегаты. Если планируется изготовление изделий из дрожжевого теста, то нужен расстоечный шкаф.

Замешивает все виды теста для выпечки хлебобулочных изделий и кондитерского производства. Месильный орган бывает горизонтальным или вертикальным.

Придает однородную консистенцию тесту, кремам, начинкам и другим пищевым смесям. Месильный орган одновременно вращается вокруг своей оси и по периметру чаши.

Применяется для размораживания и брожения теста с целью восстановления его структуры и увеличения объема. Бывают шкафы для предварительной (до формования) и окончательной (перед выпечкой) расстойки.

Выпекает кондитерские и хлебобулочные изделия. Работает по принципу принудительной конвекции горячего воздуха в рабочей камере.

Технологическое

Дополнительное оборудование, помогающее производить чистку, нарезку и измельчение продуктов. Для кафе на 50 человек необходимы блендер, овощерезка и мясорубка. Эти три вида оборудования может заменить куттер. В пиццерии нужна сыротерка, а в ресторане с баром — миксер для смешивания коктейлей.

Слайсер

Аппарат для нарезки готовых продуктов (колбасы, сыра, мяса и т.д.) тонкими ломтиками перед подачей на стол. Обеспечивает полное отсутствие отходов, равномерно и красиво нарезанные продукты для сервировки, сокращение ручного труда.

Картофелечистка

Специальный аппарат для полной (до 95%) очистки корнеплодов: картофеля, моркови, сельдерея, свеклы и т.д. Сокращает время приготовления пищи, экономит силы кухонного персонала.

Овощерезка

Аппарат для нарезки овощей и фруктов с целью их дальнейшей термообработки или подачи на стол в виде салатов.

Мясорубка

Промышленный аппарат для производства фарша (из мяса, рыбы и т.д.) для последующей его формовки и обработки.

Барное

Оборудование, используемое в суши-барах, пивных и фреш-барах, а также барной зоне ресторанов. К внешнему виду барной техники предъявляются особые требования, так как ее видят посетители.

Для работы в суши-барах необходима рисоварка, во фреш-барах — соковыжималка и миксер. Для приготовления закусок в пивных барах нужна фритюрница, гриль и электросковорода.

Для небольшого бара традиционного ресторана нужны кофемашина, соковыжималка, коктейльный миксер, льдогенератор, микроволновая печь для разогрева готовой пищи.

Кофемашина

Осуществляет полный цикл приготовления кофе: от помола до разлива. Позволяет готовить кофе в больших объемах с характеристиками, которые нельзя достичь при ручном заваривании.

Производит кубиковый, гранулированный и чешуйчатый лед. Лед нужен для хранения пищи в витринах и приготовления различных напитков, сервировки блюд и шампанского.

Блендер

Служит для измельчения и приготовления смеси из пищевых продуктов разной консистенции. Применяют для приготовления кремов, муссов, коктейлей и смузи.

Соковыжималка

Служит для получения большого количества сока из овощей и фруктов за ограниченное время. Бывают электрическими (для твердых овощей и фруктов и для цитрусовых) и механическими (для цитрусовых).

Миксер для коктейлей

Используется для перемешивания и взбивания ингредиентов коктейлей. Миксер необходимы привлекательный дизайн и низкий уровень шума, потому что он работает в зале с посетителями.

Холодильник для напитков

Охлаждает напитки и привлекает внимание гостей. Может иметь независимое охлаждение разных емкостей.

Нейтральное

Оборудование для создания эргономичного пространства кухни ресторана или кафе. Облегчает труд персонала, оптимизирует основные и вспомогательные процессы приготовления пищи и обслуживания посетителей. Нужно для организации технологической линии: установки аппаратов и агрегатов, хранения столовой посуды и кухонного инвентаря, создания санитарных зон.

Для ресторана на 50 мест требуются вытяжки, оборудование для мытья продуктов, посуды и рук, сервировочная тележка, разделочный стол, система для сбора мусора и шкаф для вещей персонала.

Производственные столы

Служат для разделки пищи или как вспомогательная горизонтальная плоскость. Бывают с обычными столешницами, с бортиками, мойкой и системой сброса отходов. В нижней части предусмотрены полки для хранения посуды, столовых приборов, текстиля и инвентаря.

Стеллажи

Служат для многоуровневого хранения продуктов, посуды и оборудования.Делятся на продуктовые (для хранения в обычных условиях и в холодильной камере) и посудные). Регулируемые полки бывают сплошными, перфорированными и решетчатыми.

Вентиляционные зонты

Оборудование для очистки воздуха рабочей зоны от парожировых смесей и продуктов сгорания, регулировки температуры. Бывают вытяжные (удаляют нагретый воздух) и приточно-вытяжные (работают как кондиционеры). Размещаются над каждым тепловым оборудованием.

Моечные ванны

Используются для мытья продуктов, посуды, столовых приборов. Размещаются в посудомоечной зоне пищеблока, у стены или в острове, посекционно, в зависимости от нагрузки. Бывают сварные и цельнонатянутые.

Навесные полки

Применяются для хранения и сушки посуды, кухонного инвентаря, продуктов питания, установки оборудования. Бывают открытого (20-50 кг нагрузки) и закрытого (до 100 кг) типа. Размещаются над столами или моечными ваннами.

Тележки-шпильки

Используются для перемещения противней и поддонов с выпечкой и кондитерскими изделиями в печи и шкафы, для перевозки пищи в холодильные камеры и транспортировки готовых блюд на раздачу и грязной посуды в моечную.