Мармиты

Профессиональный мармит — тепловой аппарат для поддержания в горячем виде приготовленной пищи. Служит для сохранения температуры или разогрева первых блюд, хлеба и выпечки, вторых блюд с продолжительным временем изготовления (мясные блюда и гарниры к ним), подогрева чашек, тарелок и другой посуды. Может встраиваться в тепловую линию и линию раздачи или располагаться отдельно в случае организации системы самообслуживания.
marmit-title

Виды мармитов для общепита

Блюда останутся горячими.

Мармиты для первых блюд

Для 1-х блюд используют метод «сухого» подогрева по принципу работы духового шкафа. Форма мармита — цилиндрическая, в виде глубокой кастрюли с крышкой. Соусы и напитки в них тоже продолжительно сохраняют свои внешние и вкусовые качества. Позволяют подавать горячие 1-е блюда, не ухудшая обычным разогревом в кастрюле их пищевкусовые свойства. Не подходят для 2-х блюд, так как «иссушают» пищу высокой температурой.

Мармиты для вторых блюд

Для 2-х блюд используют мармиты с нагревательными элементами, которые подогревают воду в емкости, расположенной под пищей. Форма мармита — прямоугольная, с емкостями глубиной 100-200 мм. Подходят для блюд с повышенным содержанием жидкости. У мармитов, работающих по принципу «паровой бани», имеется парогенератор, впрыскивающий в рабочую зону пар, чтобы пища не подсыхала.

Универсальные мармиты

Используют, чтобы сэкономить на отдельном оборудовании для 1-х и 2-х блюд и месте в линии раздачи. Основаны на инфракрасном излучении. ИК-лампа в виде обычной лампы или трубки (иначе — тепловой мост) помещается над пищей. Блюдо, попав внутрь «теплового пятна» от ИК-лампы, аккумулирует тепло и остается горячим. Самый экономичный, так как почти не нагревает воздух и стенки аппарата, а все тепло поглощает пища.

Ассортимент и цены

Профессиональные мармиты производят десятки фирм во всем мире. На нашем рынке есть продукция европейских, американских, азиатских и российских предприятий. Ассортимент большой: есть настольные, напольные, узкие и широкие аппараты, отдельно стоящие и встраиваемые в прилавки и технологические линии.

Мармиты для разных заведений

Для заведений с небольшим ассортиментом и малой проходимостью предлагается оборудование 600-700 серий, а для крупных кафе и ресторанов имеются встраиваемые модульные мармиты 900-й серии. Бывают мармиты на «паровой бане», которые называются чафиндишами.

Нижняя ценовая линейка представлена азиатскими производителями. К примеру, китайский Airhot (Эйрхот) предлагает мармиты от 4 до 18 тысяч рублей (от небольшого мармита для супа до большого чафиндиша), Gastrorag (Гастрораг), тоже производства КНР — от 3 до 21 тыс. руб.за чафиндиши. Kocateq (Кокатек) из Южной Кореи продает электрические мармиты разных типов от 7 до 81 тысячи рублей.

Нижние ступени среднего ценового кластера — у российских аппаратов. Модели под брендом Abat (Абат), выпускаемые «Чувашторгтехникой», предлагаются по цене от 20 до 51 тыс. руб. за стационарные газовые и электрические мармиты на 2-4 емкости.

За немецкий бренд Bartscher (Барчер) просят от 4 тыс. руб. (небольшой настольный мармит для первых блюд) до 128 тыс. руб. (стационарный на ножках) — это уже верх среднего сегмента, сопоставимый с ценами высшей категории.

Качественные и дорогие аппараты предлагает бренд Kovinastroj (Ковинастрой) производства Словении — от 55 до 102 тысяч рублей (за водяные мармиты), и от 111 до 143 тыс. рублей — за прилавок для первых-вторых блюд. Tecnoinox (Техноинокс) из Италии продает мармиты для 1-х и 2-х блюд по ценам от 35 до 125 тыс. руб.

Airhot
Gastrorag
Abat
Kocateq
Kovinastroj
Bartcher
Tecnoinox

Как выбрать мармит

Первоначально рассчитывается потребность в мармитах в заведении питания. Очевидно, что мармит для общепита с большой проходимостью должен отличаться от мармита для ресторана.

Секреты выбора

Определив количество аппаратов для хранения готовой пищи, необходимо определиться с их материалом и конструкцией. Большая часть мармитов выпускается из «нержавейки», однако более теплоемкой является дорогостоящая керамика.

Конструкция должна быть такой, чтобы их легче было мыть и проводить санобработку. Форма мармитов бывает разной: в виде овала, прямоугольника, круга. Лучше выбирать модели с закругленными углами гастроемкостей, и такие, чтобы их можно было легко демонтировать, как и полки в стационарном мармите.

На цену влияет и то, на чем работает мармит: на газе или на электричестве. При этом необходимо знать, что эксплуатационная стоимость газового оборудования через несколько лет будет гораздо ниже электрической. Однако подключить электромармит гораздо легче газового.

Способ подогрева

По методу подогрева мармиты делятся на «сухие» и «водяные» (на паровой или водяной бане).

Мармиты с водяным подогревом

Аппараты средней или высокой ценовой категории. Подходят для любых типов блюд. Пригодны для линии раздачи предприятий общепита, фаст-фудов, кафе и ресторанов.

Мармиты на «водяной бане» имеют большие габариты и вес: внизу аппарата расположены резервуары с водой, которые нагреваются с помощью газа или электричества. Температура воды регулируется термостатом, есть кран для слива воды. Еда в «водяном» мармите не высыхает и сохраняет привлекательный внешний вид.

Мармиты на «паровой бане» или чафиндиши используют чаще, они меньше, но более энергоемки, имеют активную или пассивную систему увлажнения, при которой пар частично попадает в рабочую зону с едой.

Мармиты с сухим подогревом

Бюджетные аппараты, подходят не для всей пищи. Оптимальны для картофеля и мяса, выпечки, хлеба, супов. Хороши для организации шведских столов и других видов самообслуживания. Подходят для кейтеринга и выносной торговли, так как нет угрозы утечки воды или пара при перемещении.

Подогрев происходит «всухую» путем естественной конвекции, которая «иссушает» блюдо и отбирает у него влагу, тем самым ухудшая внешний вид. Принцип работы похож на духовой шкаф, в котором воздух также нагревается электрическими ТЭНами или горелками. Более экономичны по сравнению с «водяными», но медленнее нагреваются.

Питание

Электрические мармиты

Работают от сети, настольные мармиты могут включаться в бытовую электросеть с напряжением 220 В. Это делает их мобильными и пригодными для переноски.
Устроены по принципу духового шкафа или «водяной» или «паровой» бани, когда электрические нагревательные элементы (ТЭНы) отдают тепло воде, налитой в резервуар под гастроемкостью с едой.

Газовые мармиты

Работают на природном газе из магистрального газопровода. Снабжены сверхпрочными горелками и запорным вентилем, предохраняющим от утечки газа. Поджиг осуществляется с помощью пьезоэлементов. Крупные стационарные модели снабжены пламегасителем и зажигаются автоматически. Более энергоэффективны, чем электрические.

Установка

Мармиты бывают настольные и напольные. И те, и другие могут быть мобильными. Настольные мармиты можно установить на тележку с колесиками. Напольные продаются некоторыми производителями уже с прочными небольшими колесами, которые можно использовать в маленькой кухне или для фуршетов.

Настольные мармиты

Устанавливают на столе (могут также встраиваться в столы и прилавки). Подходят для небольших заведений с малым ассортиментом или моноблюдом.

Бывают водяными, работающими на электричестве (нагревательный элемент монтируется под емкостью), на инфракрасных лампах или комбинированными: внизу — электрический ТЭН нагревает емкость с водой, а сверху расположена инфракрасная лампа. Совсем небольшие уличные мармиты могут работать на сухом топливе или жидком горючем геле. Хороши они и для проведения фуршетов и шведских столов.

Представляют собой специальную емкость на ножках из нержавеющей стали, в которую можно поставить гастроёмкости GN 1/1 и GN 1/2, или чаши для супов.

Напольные мармиты

Устанавливают на полу и они выступают, как полноценный составной элемент линии раздачи.

Ножки регулируются по высоте, что дает возможность встроить их в технологическую линию. Обычно стационарные, но бывают и мобильными — на колесиках.

Для демонстрации ассортимента можно использовать напольные мармиты-витрины с вращающимися полками, которые работают на электричестве.

С помощью многополочных шкафов-мармитов можно долго сохранять пищу на кухне столовых или ресторанов в состоянии готовности, пока она не будет реализована клиентам, однако для демонстрации они не подходят.